Sürdürülebilir Gastronomi Günü: Fermantasyon, lezzet ve gıdanın geleceği…

Fermantasyon, lezzet ve gıdanın geleceği: Sürdürülebilirliği lezzetli hale getirmek

“Sürdürülebilirlik” ve “sağlıklı” gibi kelimeler yemek yemenin keyfini kaçırmamalı. Seçkin Şef Jaume Biarnés'in BM Haberlerinde açıkladığı gibi, sürdürülebilir gastronomi lezzetli, heyecan verici ve eğlenceli olabilir.

New York Manhattan'ın aşağı kesiminde bulunan Yondu Mutfak Stüdyosu'nda şef Jaume Biarnés, bir avuç sebzeden nasıl derin ve lezzetli bir tat elde edileceğini gösteriyor.

Ona göre, yüzyıllardır kullanılan Kore fermantasyon tekniği, çağımızın en acil sorularından birine, yani gezegeni tüketmeden artan küresel nüfusu nasıl besleyeceğimize dair cevabın bir kısmını içeriyor.

"Dünyada en yüksek sebze tüketimine sahip ülke Kore ve bunun nedeni sebzelerin lezzetli olması için fermantasyon yöntemini kullanmaları," diyor. "İnsanların daha fazla sebze yemesini ve daha sürdürülebilir bir şekilde beslenmesini istiyorsak, bunun zevk ve eğlence yoluyla olması gerekiyor."

Batmadan çevre dostu olmak

Daha önce İspanya'da dünyanın en iyi restoranı seçilen efsanevi El Bulli'de çalışan Sayın Biarnés için sürdürülebilirlik bir trend değil, şef olmanın ve mutfak yönetmenin temel bir parçasıdır.

Maliyetlerin yüksek ve kar marjlarının düşük olduğu bir sektörde, her türlü "yeşil" girişim ekonomik açıdan mantıklı olmalıdır. Sayın Biarnés, "Sürdürülebilirlik, faaliyetlerinize devam edebilmek için gelecek için kaynakları güvence altına alabilmektir" diye açıklıyor. "Restoran düzeyinde bu, ekonomik olarak sürdürülebilir olmak anlamına gelir. Küresel düzeyde, bir tür olarak, aynı anlama gelir."

Bununla birlikte, sürdürülebilirlik göz önünde bulundurulmadan inşa edilen restoranların, adım adım ilerleyerek bunu başarabilecekleri konusunda ısrar ediyor. 

Ona göre, gıda israfı kontrolü zaten sağlam mutfak yönetiminin ayrılmaz bir parçası. Daha zorlu olan ise yerel ürün tedarikinde yatıyor: Yoğun çalışan şeflerin bölgesel tedarikçileri aramak için zamanları genellikle olmuyor ve baskın gıda dağıtım ağları yakınlığı önceliklendirmiyor. 

"Yerel ürünlere şeflerin daha kolay ve daha rekabetçi fiyatlarla erişebilmesini sağlamak için düzeltmemiz gereken şey bu."

Politikaların da rolü var. Tek kullanımlık ürünlerin çoğunun yasaklandığı veya kısıtlandığı Avrupa'yı örnek gösteren yazar, tek kullanımlık tabak ve bardakların her yerde yaygın olduğu Amerika Birleşik Devletleri'ndeki durumu ise şöyle karşılaştırıyor: "Politika yapıcılar, işletmelerin tek kullanımlık malzemelerden uzaklaşmasına yardımcı olmalı" diyor. 

Eski bir tekniğin günümüzdeki önemi

Sayın Biarnés'in direktörlüğünü yaptığı Yondu Mutfak Stüdyosu'nda, soğutma sistemlerinden çok daha eski bir uygulama olan ancak iklim bilincine sahip yemek pişirme çağında son derece önemini koruyan Kore sebze fermantasyonuna odaklanılıyor.

“Fermantasyon, ürünleri korumak için kullanılan geleneksel bir tekniktir” diye açıklıyor. “Turşu, lahana turşusu, peynir, bira… dünyanın her yerinde fermantasyon var. Hem gıdaları koruma yöntemi hem de lezzet oluşturma tekniği olarak kullanılıyor.”

Foto: FAO/Benjamin Rasmussen, ABD, Colorado, Boulder'da bir pazar yeri.

Fermantasyon, raf ömrünü uzatarak israfı azaltır. Lezzeti yoğunlaştırarak bitki bazlı beslenmeyi daha çekici hale getirir; bu da bireylerin gezegen için yapabileceği en etkili beslenme değişikliklerinden biri olan sebze ağırlıklı beslenmeye yönelme konusunda çifte fayda sağlar.

Sevgi ve paylaşım

Aslen Katalonya'lı olan ve şu anda New York'ta Kore mutfak geleneklerini savunan Sayın Biarnés, çağdaş gastronominin tanımlayıcı özelliği olan kültürlerarası etkileşimi somutlaştırıyor.

"Fikirlerin çok hızlı yayıldığı, bazen malzemelerden bile daha hızlı ulaştığı bir dönemde yaşıyoruz," diye belirtiyor. "Malzemeleri bulmadan önce bir tarifi TikTok veya Instagram'da görme olasılığınız çok yüksek."

“Birbirimizi anlamanın yolu mutfak ve sofradır,” diyor. “Kendi kültürünüzü ve ülkenize olan sevginizi, yemeklerinizi ve malzemelerinizi diğer insanlarla paylaşmaktan daha iyi bir şekilde aktarmanın yolu yoktur.”

Bu prensipleri kendi mutfaklarında uygulamak isteyenler için Sayın Biarnés, ABD'li yazar Michael Pollan'ın sözlerini yankılayarak şu basit tavsiyeyi veriyor: "Yemek yiyin, çok fazla değil ve çoğunlukla sebze."

Mutfak için pratik ipuçları:

• İşlenmiş gıdalar yerine, taze malzemeler satın alın. Taze malzemeler genellikle daha yereldir, daha lezzetlidir ve daha düşük karbon ayak izine sahiptir.
• Ürünün menşeini kontrol edin. Eğer bir ürün dünyanın öbür ucundan geldiyse, muhtemelen ne sürdürülebilirdir ne de en iyi lezzetine sahiptir.
• Mevsimselliği benimseyin. "Kışın kim şeftali yemek ister ki? Tadı yok," diyor. Yerel bir çiftçi pazarına gitmek, hangi ürünlerin olgunlaştığını ve hazır olduğunu gösterir.
• İsrafı önlemek için plan yapın. Alışverişe çıkmadan önce ne pişireceğinizi bilin, sadece önümüzdeki birkaç gün için ihtiyacınız olanı alın ve yemek hazırlığı için dondurucunuzu kullanın.

Sayın Biarnés her şeyden önce sürecin tadını çıkarmayı vurguluyor. "En önemli şey zevk faktörüdür," diyor. "Sebzeler size zevk verdikleri için faydalıdır. Vitaminler ve lif daha sonra gelir."

Sürdürülebilir Gastronomi Günü, gastronominin dünyanın doğal ve kültürel çeşitliliğiyle ilgili bir kültürel ifade biçimi olarak önemini vurgulamak amacıyla her yıl 18 Haziran'da kutlanmaktadır.

Tek Sağlık Haber Ekibi

19 Haziran 2026